摘要：“炖生敲”是南京名菜，它的主要食材是黄鳝。入夏之后的黄鳝体壮而肥，口感最美，其滋补功能也到达高峰期，很适合小暑节气进补食用。炖生敲是南京的传统名菜，属金陵菜，已有三百年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一，传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。...
“炖生敲”是南京名菜，它的主要食材是黄鳝。入夏之后的黄鳝体壮而肥，口感最美，其滋补功能也到达高峰期，很适合小暑节气进补食用。炖生敲是南京的传统名菜，属金陵菜，已有三百年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一，传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
【炖生敲的用料】
主料：鳝1250克。
配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。
调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。
【炖生敲的做法步骤】
准备：
1．将鳝鱼放砧板上，在其头部切一刀，然后立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用。
2．猪肋条肉、生姜、葱分别洗净沥干。
切配：
1．斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．
2．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形。
烹调：
1．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起"芝麻花"时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油。
2．砂锅置于火上，将鳝块，肉片`蒜瓣放入，加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后，加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱姜。
3．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱`姜`炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可。
【炖生敲的制作小窍门】
1，必须是选用鳝鱼为原料。
2，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好。
3， 炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品。