摘要：烤方是扬州地方传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。如果你也喜欢这道美食的话就跟着小编一起看看它的具体做法步骤！【烤方的用料】主料：猪肋条肉（五花肉）(3000克)调料：甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)【烤方的做法】1，...
烤方是扬州地方传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。如果你也喜欢这道美食的话就跟着小编一起看看它的具体做法步骤！
【烤方的用料】
主料：猪肋条肉（五花肉）(3000克)
调料：甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)
【烤方的做法】
1，葱去叶、根须，葱白洗净，切段；
2，选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)；
3，把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出；
4，用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出；
5，再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂；
6，用青砖砌成一个长1米、宽约60～70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃；
7，烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火；
8，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟；
9，刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出；
10，这时经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透；
11，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方；
12，先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片，分装盘中；
13，上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。
【烤方的小窍门】
1，选料时，要选3000克左右的嫩猪肉。
2，上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。
3，烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。
4，火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。
5，焦皮要刮净，刮时要顺刮。