摘要：牛肉的纤维较粗，炒制不当，吃起来发韧，不容易嚼烂。炒牛肉最好选用小牛的肉，选牛肉中肉质较嫩的部位...
主料：
牛里脊，青红指椒，香芹，泡辣椒，辅料：
红薯淀粉 ，盐，料酒，生抽，蚝油，姜，蒜，郫县豆瓣，白糖，牛肉的纤维较粗，炒制不当，吃起来发韧，不容易嚼烂。炒牛肉最好选用小牛的肉，选牛肉中肉质较嫩的部位，如里脊肉、腿肉等。除了选好肉，刀工也极其重要，牛肉必须要横着肉纹切，这样肉的纤维变短，可以减少韧度。另外，切好的肉片或肉丝要用料汁或水、嫩肉粉或苏打、泡打粉等拌匀腌渍。苏打可破坏肉的纤维组织，再吸入足够的水分后，炒制出来的牛肉就会变得鲜嫩柔滑。
炒牛肉的做法
香芹切段，青红辣椒切圈，泡辣椒切圈，蒜剁末。
挑去牛肉的筋膜，将牛肉切成丝备用。
切好的牛肉丝先用红薯粉加料酒，老抽，盐，白糖，少许橄榄油拌匀，然后放入冰箱20分钟左右（这里最好用红薯淀粉，这样炒出来的牛肉口感会很滑嫩，在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆）
锅内放油（稍多些）烧制3-4成热时，将牛里脊下锅滑熟，滑熟后捞出沥干油待用。
锅内留少许底油，煸炒葱、姜、蒜及青红椒、泡辣椒，加入郫县豆瓣煸炒。
炒出香味后放入滑熟的牛里脊，加蚝油、少许糖调味。
最后加入香芹段煸炒，根据自已的口味轻重适量放少许盐。
翻炒均匀后完成出锅。
