摘要：在煮肉或炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把猪肉放入冷水锅内，用小火慢煮，冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更...
主料：
带皮猪五花肉，腐乳汁，辅料：
酱油，色拉油，葱姜末，料酒，精盐，白糖，味精，水生粉，麻油，在煮肉或炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把猪肉放入冷水锅内，用小火慢煮，冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮，肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，呈鲜物质渗入汤中就少得多了。
扣肉的做法
把带皮猪五花肉刮洗干净，修整成长方形大块，放入汤锅内煮约30分钟至七成熟，取出趁热在猪皮上抹上酱油15克备用。
净锅置火上烧热，放入色拉油烧至八成热，一手拿着锅盖，一手把猪肉块放油锅内，马上盖好锅盖，待锅内爆破声消失猪肉皮起小泡并呈红色时，捞出肉块。
把炸好的猪肉块晾凉，改刀切成厚约0.7厘米的大片，肉皮朝下码在圆碗里，加上葱姜末、酱油25克，料酒、精盐和白糖，再滗入少许煮肉的汤汁，上蒸笼用旺火蒸约40分钟至熟烂。
将蒸好的肉片扣在盘内，肉汁倒入锅内烧沸，加上味精，去掉浮沫，用水生粉勾芡，淋上麻油，浇在肉片上。