摘要：鱿鱼主要产于我国南部沿海，以广东所产的广鱿质量最好，形如刀状，味鲜嫩。国外多产于沿海等地。鱿鱼一...
简介
鱿鱼主要产于我国南部沿海，以广东所产的广鱿质量最好，形如刀状，味鲜嫩。国外多产于沿海等地。鱿鱼一般采取碱水发。干鱿鱼5公斤约配纯碱20一30克，涨发时间通常需一天多，如急用也可当天完成。
方法与步骤
第一步，先将鱿鱼放在温水中浸泡两小时左右，待其发软时，撕去软膜和头尾(另发)，分别切成3.3厘米见方的小块，装入炉锅里用冷水浸泡一小时左右，滗出水，放入纯碱抓匀，再倒入冷水或温水浸泡，水量以淹没鱿鱼为度，上面压一瓷盘，以免鱿鱼浮出水面。鱿鱼的须较嫩，不能与鱿鱼片混在一起涨发，要将须撕下来，分开涨发。
第二步，鱿鱼在碱水内浸泡10余小时，到第二天早上，即将炉锅内的碱水连同鱿鱼一起倒入大锅里，再加入冷水少许煮开，煮时鱿鱼片卷缩，再煮就伸展开了，必须煮到鱿鱼片伸展开，发软、透亮(蜷屈、不平展，不软，色泽不亮，可继续炯煮)时，就可连水带鱿鱼一起倒入炉锅里，盖好待用。因有碱水浸泡，鱿鱼不会变质。这时如发现伤碱，鱿鱼片呈融化状;应立即对入适量的醋，即可挽救(如急用，取温水加碱浸泡，两小时即可入锅煮发)。
第三步，按当天使用数量，从炉锅里取出鱿鱼，剔除眼睛和碎骨，放在大蒸钵里，冲入开水浸泡一小时左右，再换开水冲入，连续冲三次开水，目的是使鱿鱼吐净碱味，即可按需要进行烹制。泡发的鱿鱼应在2-3天内食用，否则将回缩。如当时不用，可放进温水内存放，但水中要适量放些食用碱，这样才能保持鱿鱼的嫩度。一般来讲，保存500克水发鱿鱼，放10克食用碱为宜，否则，温水内没有碱水成分，鱿鱼肉收缩、出丝，就会变老，每天要换水一次。
END