摘要：经常多吃新鲜蔬菜对身体有益。因为人体所需要的营养，除了脂肪、蛋白质、碳水化合物之外，还有维生素、...
简介
经常多吃新鲜蔬菜对身体有益。因为人体所需要的营养，除了脂肪、蛋白质、碳水化合物之外，还有维生素、无机盐和水。新鲜蔬菜正是人体必不可少的维生素和无机盐的主要来源。在老年人的膳食中，如能适当地增加新鲜蔬菜的比例，无论是保证人体所需营养，还是保持身体经常处于最佳状态，预防疾病发生都有明显的好处。据报道，80年代末，西方一些国家和日本都大力提倡生吃蔬菜，主张凡是可以生食的蔬菜，最好不要加工为熟菜，以便使蔬菜中的各种维生素不因加热而受到损失。这自然有一定的道理，但对于胃肠消化功能已减弱了的老年人来说，生吃蔬菜是不大合适的。
做法与步骤
因为生吃既使消化道不适，又容易因消化不好而引起胃肠疾病。怎样才能既要加工煮熟，但又能保持蔬菜的美味与营养呢？最主要的是要掌握加工蔬菜的“火候”一采取热锅快炒的办法。具体要求是：
一是热：炒菜时要用旺火，要把锅烧得灼热。
二是快：当油烧热以后要快下菜，快翻炒，快出锅。
三是立即进食：炒好后趁热吃，不要久放，更不要回锅再热或一次炒好分几次食用。
四是分次炒：如果居家没有高温火炉，而家里吃菜量又较大，可把菜分成二、三次炒熟，这也可达到热锅快炒的效果。用上述方法炒蔬菜，一可使菜肴保持本身丰富的营养；二可使菜肴保持原有的鲜美味道；三可使菜肴保持鲜艳色泽，增进人的食欲。为什么热锅快炒法能保持新鲜蔬菜的美味、营养和色泽呢？这是因为如果炒菜的时间长了，把菜烧到熟透的程度，就会使蔬菜原有的清香风味和鲜嫩酥脆的口感大部分丧失了。而热锅快钞则可保持蔬菜原有的风味。同时，高温炒菜，时间缩短，氧气进入蔬菜的机会少，维生素也就可以少受破坏。
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