摘要：酸菜在我国流行于东北，在过去，由于冬季天气寒冷，新鲜蔬菜不易保存，而秋后就不再有蔬菜成熟。东北人...
简介
酸菜在我国流行于东北，在过去，由于冬季天气寒冷，新鲜蔬菜不易保存，而秋后就不再有蔬菜成熟。东北人到了冬天就很难再吃到几口蔬菜，于是酸菜便产生了。入冬前将新鲜蔬菜放于缸中腌制，到了冬季便可以适时地取出食用，补充人体所需的营养。到了现代，酸菜的主要目的已经不再是为了储备冬天的菜肴，而是很多人喜欢的一款可口小菜。
做法与步骤
酸菜吃起来爽口又开胃，在腌制过程中保存了蔬菜的一定营养，还能促进人体对铁元素的吸收。但是，在酸菜的腌制过程中不可避免地会产生一种世界公认的致癌物质——亚硝酸盐。这是因为在新鲜蔬菜内原本含有一定量无毒的硝酸盐，在长期的腌制过程中，硝酸盐被转化成了大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，会在胃内胃酸和硝酸还原菌的作用下转化为致癌物质——亚硝胺，会导致胃癌、肝癌、食管癌、大肠癌等癌症。
亚硝酸盐摄入过多，还会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。
酸菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在被腌制的1～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后便基本消失，这个时候就可以食用了。根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每千克4毫克，如果含量超过150毫克，则会引起中毒。
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