摘要：沱砣鱼是四川地区百道名菜之一，口味好让人流连忘返，深受百姓喜爱。曾经的沱砣鱼使用的是“大头鲢”后来为了顺应人们口味的变化，改用了口感更好的“花鲢”，在做法上，参考了球溪和鲢鱼和太安鱼的烹饪方式，结合成都本地传统麻辣烫的味道，大麻大辣，25年来畅销不衰；第一个“沱”指的是这道菜选用的鱼来自沱江里的优质花鲢；第二个“砣”指的是这道菜中鱼肉是形状，即“块状”；一道好吃的沱砣鱼，最离不开的就是它那诱人的...
沱砣鱼是四川地区百道名菜之一，口味好 让人流连忘返，深受百姓喜爱。曾经的沱砣鱼使用的是“大头鲢”后来为了顺应人们口味的变化，改用了口感更好的“花鲢”，在做法上，参考了球溪和鲢鱼和太安鱼的烹饪方式，结合成都本地传统麻辣烫的味道，大麻大辣，25年来畅销不衰；第一个“沱”指的是这道菜选用的鱼来自沱江里的优质花鲢；第二个“砣”指的是这道菜中鱼肉是形状，即“块状”；一道好吃的沱砣鱼，最离不开的就是它那诱人的神秘底料。
【所需食材】
主料：
花鲢1250克 码味：盐5克、胡椒粉2克、白酒20克、淀粉30克调料：豆瓣100克、姜50克、蒜50克、糍粑辣椒100克、干辣椒50克、红花椒20克、青花椒20克花椒面5克、胡椒粉2克、味精5克
配料：
泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡萝卜100克、芹菜、香菜、葱花各30克、豆腐500克、鲜汤800克、藤椒油20克用油说明：清油（菜籽油）、猪油
【做法步骤】
1，鱼改刀：鱼洗净后，从中间一分为二，再改刀成块；
2，码味：改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀；
3，炸制 ：鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用；
4，炒底料 ：锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱（糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1），下红花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用；
4，准备配菜：泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作“三泡”；
5，芹菜、香菜、葱花切成颗粒状，称作“三花”；
6，老豆腐切成三厘米左右的条状
7，煮制：猪油下锅，姜蒜爆香，下“三泡”炒出香味，下底料炒制片刻（按照师傅的菜谱是放入八两，可根据食材重量进行调整），加入两斤鲜汤煮至微开，下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟；
8，起锅前撒入“三花”，盛出，放入少许花椒面； 第七步 · 浇油 · 1:热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上，增加香味，最后加入少许藤椒油，即成；