鸡汤清香，回味甘甜，清淡而温润的国宴鸡豆花怎么做

鸡豆花是四川地区达州市，以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花是位上的，外形几可乱真，入口软、滑、嫩、细，丝毫未感一般鸡肉柴而略有残渣的口感小缺陷。鸡汤的清香，回味的甘甜，清淡而温润，简直川菜里的一股清流。

食材原料：

鸡脯肉125克，湿淀粉40克，熟火腿末5克，川盐3克，鲜菜心5根，味精1.5克，清汤1500克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清4个

制作方法：

1，将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。

2，鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

3，炒锅置旺火上，放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸。

4，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。

5，锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

做法关键

1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。

2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。