摘要：在潮汕地区，做潮州菜的餐馆比比皆是。为此，对于潮菜的传承，著名潮学研究专家黄挺教授认为，文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知里，非常明显地提出了一个群体创造和传承的概念。这个提法就特别好，不是说你去评传人了，你就是传人，而是这个地区的群体都可以算是传人。包括一些民俗，像潮汕的出花园，不是说谁去评谁就是传人，那些不评的就不是传人。...
在潮汕地区，做潮州菜的餐馆比比皆是。为此，对于潮菜的传承，著名潮学研究专家黄挺教授认为，文化和旅游部关于印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》的通知里，非常明显地提出了一个群体创造和传承的概念。这个提法就特别好，不是说你去评传人了，你就是传人，而是这个地区的群体都可以算是传人。包括一些民俗，像潮汕的出花园，不是说谁去评谁就是传人，那些不评的就不是传人。
原材料：蛋2个。
调配料：鸡胸肉200克，猪肉皮1张，嫩芽番薯叶600克，干草菇25克，鸡味精，精盐，胡椒粉，麻油，湿粉水，猪油，上汤。
操作程序：
1，去掉鸡胸肉的皮和韧筋，肉皮用刀轻轻削去脂肪后放在砧板上，再把鸡胸肉放在上面，用刀剁成茸待用。
2，番薯叶放入沸水中，加点食用纯碱，焯水后捞起漂洗，待凉后沥干水分，用刀剁成碎状待用。
3，干草菇浸泡后用上汤浸过待用。
4，用鸡蛋清将鸡茸化开，用一部分上汤把剁好的番薯叶煮熟，加入草菇，调入味精、盐、胡椒粉、麻油后用湿粉水勾芡，倒入大碗口汤碗中，再用剩余上汤把鸡茸煮熟，调味后倒入大勺中，然后顺着碗边慢慢划出一个太极图案。
有一个美丽的传说，说宋代皇帝逃难到潮汕地区，饥渴难耐，农夫摘得番薯叶煮熟为之充饥，大受赞赏，特封为护国菜。
烹者经过历代演变，多次调料修正以及选择其他食材的加入，番薯叶终于演变成为今非昔比的名菜肴了。
同行蔡培龙先生潜学研究多年，对护国菜的演变也做足了功夫。他加入鸡葺和草菇，把鸡茸画成太极图案，让你眼前一亮。鸡茸太极羹不愧是一道功夫好菜肴。