摘要：潮菜名师柯裕镇曾经演示过很多名菜肴的做法，其中不乏干煎虾碌、茄汁虾碌、香煎肉蟹碌、干煎鲳鱼碌等。何为“煎碌”呢？我至今弄不明白。这“煎、碌”二字，让人挠头半个世纪。柯裕镇师傅曾经说过煎、碌的关系应与西方菜肴有关，西方菜肴有很多是煎后加料洒汁，让其入味，其中具有煎、烙的意思。烙与碌或许是音误。不管如何，煎与烙作为一种烹饪技艺，在潮汕菜中是不可或缺的一部分。...
潮菜名师柯裕镇曾经演示过很多名菜肴的做法，其中不乏干煎虾碌、茄汁虾碌、香煎肉蟹碌、干煎鲳鱼碌等。何为“煎碌”呢？我至今弄不明白。这“煎、碌”二字，让人挠头半个世纪。柯裕镇师傅曾经说过煎、碌的关系应与西方菜肴有关，西方菜肴有很多是煎后加料洒汁，让其入味，其中具有煎、烙的意思。烙与碌或许是音误。不管如何，煎与烙作为一种烹饪技艺，在潮汕菜中是不可或缺的一部分。
原材料：肉蟹2只约1200克，白肉25克，上汤50克，葱2条，姜1块，辣椒1粒。
调配料：味精，胡椒粉，鱼露，生粉，生油。
操作程序
1.先将肉蟹掀去蟹盖，去鳃洗净后剁块，用刀将蟹螯打破。
2.将葱切珠，姜、辣椒和白肉分别切成细粒待用。
3.烧鼎热油，将干生粉撒在蟹块表面，然后放入热油炸至熟透干身，捞出沥干。再将白肉炒至出油后加入姜、葱爆香，加入炸好的蟹块，注入上汤，调入味精、胡椒粉和鱼露后翻炒，至汤汁收干，出锅前再洒上辣酱油即成。
特点：鲜味突出，香气扑鼻。