摘要：鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，该菜品是河南省开封市的一道传统特色名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。...
鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，该菜品是河南省开封市的一道传统特色名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。
【历史由来】
1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。
1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。
后来，拉面传开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
【选料及制作】
材料准备：
主料： 黄河鲤鱼 1条（约750克，去鳞、去腥线，清理干净） 龙须面（或手工拉面）200克（用于焙面） 糖醋汁
调料： 白糖 100克 香醋 50克 生抽 15克 料酒 10克 葱姜蒜末 各10克 清水 200毫升 淀粉水 适量（勾芡用）
其他辅料： 盐、白胡椒粉 少许 淀粉 适量（裹鱼用） 食用油 适量（炸鱼、炸面用）
制作步骤 ：
一、处理鲤鱼
1、改刀去腥： 鲤鱼两面切牡丹花刀（斜刀深至鱼骨，间隔2厘米），用刀拍松鱼肉。
2、抽去鱼身两侧腥线（鱼背白筋），加盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟。
3、裹粉炸制： 腌好的鱼用厨房纸吸干水分，均匀拍上干淀粉（尤其是刀口处）。
4、油烧至七成热（约180℃），手提鱼尾，用热油淋鱼身定型，再整条入锅炸至金黄酥脆，捞出控油。
二、熬制糖醋汁
1、炒香底料： 锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加白糖炒至微黄（火候勿大，避免焦苦）。
2、调味收汁： 烹入香醋、生抽、料酒，加清水煮沸，勾薄芡至汤汁浓稠发亮，淋少许热油提色。
三、制作焙面
1、煮面定型： 龙须面煮熟（八分熟），捞出过凉水，沥干后摊开晾至半干。
2、炸制酥脆： 油温五成热（150℃），将面条盘成鸟巢状，入锅炸至金黄酥脆，捞出沥油。
四、组合装盘
1、浇汁熘鱼： 炸好的鲤鱼装盘，趁热浇上糖醋汁（滋滋作响为佳）。
2、盖焙面： 将炸好的焙面盖在鱼身上，或摆放在鱼旁，上桌后蘸汁食用。
关键技巧 ：
1、鱼不腥不散： 务必抽去腥线，炸鱼时先淋油定型，再整条入锅，保持鱼形完整。
2、糖醋汁比例： 传统豫菜讲究“甜出头，酸收口”，糖与醋比例约2:1，可依口味微调。
3、焙面酥脆秘诀： 面条煮后需晾干再炸，避免油爆；炸时用笊篱轻压定型，成鸟巢状更美观。