摘要：盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。...
盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
一，材料准备
主料：嫩鸭1只（约2斤，选用瘦型鸭）
腌料：粗盐100克、花椒10克、八角2颗、香叶2片、桂皮1小段、葱2根、姜5片
煮制卤水：清水2升、料酒2勺、姜3片、八角1颗、香叶1片、盐15克（根据口味调整）
二，制作步骤
处理鸭子：鸭子洗净，去除内脏、多余脂肪，用镊子拔净细毛，沥干水分或用厨房纸擦干。
炒制花椒：盐干锅小火烘烤粗盐至微黄，加入花椒、八角（掰碎）、香叶、桂皮炒出香味，关火晾凉。
腌制入味：将热花椒盐均匀涂抹鸭身内外，重点按摩鸭胸、鸭腿等肉厚处。鸭子装入保鲜袋，冷藏腌制4小时以上（夏天需冷藏，冬天可室温腌2小时后再冷藏过夜）。
焯水定型：腌好的鸭子冲洗掉表面多余盐分，冷水入锅，加葱姜、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出冲凉。
卤制成熟：锅中加水、料酒、姜片、八角、香叶和盐，烧开后转小火，放入鸭子（水需没过鸭身）。保持“虾眼水”状态（约85℃），小火煮40分钟，中途翻面1-2次。关火后让鸭子浸泡在卤水中自然冷却，捞出晾干表面。
斩件装盘：鸭子切块摆盘，淋少许卤水或鸭油增香，可配姜醋汁蘸食。
三，关键技巧：
盐量控制：腌制时盐要足量，但煮制卤水盐需减半，避免过咸。
火候关键：卤制全程忌大火，否则鸭皮易破、肉质变柴。
保存方法：未吃完的盐水鸭可冷藏3天，冷冻保存1个月，食用前蒸热即可。