摘要：炊太极虾是广东省传统的名菜，属于粤菜系。此菜造形美观、鲜嫩清馥。炊太极虾是一道造型美观、寓意吉祥的创意菜肴，将虾肉制成太极图案，口感鲜嫩，适合宴客或节庆。...
炊太极虾是广东省传统的名菜，属于粤菜系。此菜造形美观、鲜嫩清馥。炊太极虾是一道造型美观、寓意吉祥的创意菜肴，将虾肉制成太极图案，口感鲜嫩，适合宴客或节庆。
【食材准备：】
主料：鲜虾仁 300克（去壳去虾线）
辅料： 蛋清 1个，玉米淀粉 1汤匙，盐、白胡椒粉 适量，菠菜汁或绿色蔬菜泥（调色用，约50克）， 墨鱼汁或竹炭粉（调色用，1茶匙，可选）， 枸杞、青豆 少许（装饰用）
酱汁（可选）： 清汤 100ml ，生抽 1茶匙， 香油 几滴 ，水淀粉 适量
【制作步骤：】
一，处理虾肉：
虾仁用刀背拍散，再剁成细腻的虾泥（或用料理机打成泥）。
加入蛋清、玉米淀粉、盐、白胡椒粉，顺时针搅拌至起胶上劲（约5分钟）。
二，分色调味：
将虾泥均分为两份：
白色部分：保留原味虾泥。
黑色部分：加入墨鱼汁或竹炭粉调成深色；若用绿色，则混合菠菜汁。
三，塑形太极图案：
取一平盘，刷薄油防粘。 用勺子将白色虾泥在盘左侧铺成半圆形，黑色虾泥在右侧铺半圆形。
用勺柄在中间划“S”形分隔线，使两色交错成太极状。
在黑白区域各放一颗枸杞和青豆作“阴阳眼”。
四，蒸制：
蒸锅水烧开，放入虾盘，中火蒸8-10分钟至虾肉熟透。
五，调制酱汁（可选）：
锅中加清汤、生抽烧开，勾薄芡，淋香油，浇在蒸好的太极虾上。
【关键技巧： 】
虾泥需充分搅拌上劲，蒸后才Q弹不散。
若不用墨鱼汁，可用紫菜碎或黑芝麻粉替代调色。
蒸制时间不宜过长，避免虾肉变老。