摘要：中国人对鸡肉的喜爱可谓深入骨髓，每个地方都有自己独树一帜的烹饪方式。广东的葱油鸡、上海的白切鸡、新疆的大盘鸡、东北的小鸡炖蘑菇，再到四川的辣子鸡、口水鸡，湖南湖北的干锅鸡，江苏的叫化鸡，山东德州的扒鸡，以及各式烤鸡、盐焗鸡，真是数不胜数。就连鸡自己都未曾料想，死后竟能幻化出如此多的美味佳肴，成为食客们餐桌上的绝妙盛宴。绍兴人烹饪鸡肉也有其独特之处，除了冬季的腊鸡，最受欢迎的莫过于“白鲞扣鸡”。...
中国人对鸡肉的喜爱可谓深入骨髓，每个地方都有自己独树一帜的烹饪方式。广东的葱油鸡、上海的白切鸡、新疆的大盘鸡、东北的小鸡炖蘑菇，再到四川的辣子鸡、口水鸡，湖南湖北的干锅鸡，江苏的叫化鸡，山东德州的扒鸡，以及各式烤鸡、盐焗鸡，真是数不胜数。就连鸡自己都未曾料想，死后竟能幻化出如此多的美味佳肴，成为食客们餐桌上的绝妙盛宴。绍兴人烹饪鸡肉也有其独特之处，除了冬季的腊鸡，最受欢迎的莫过于“白鲞扣鸡”。
白鲞扣鸡的制作方法颇为简单，属于蒸菜系列。尽管如此，这道菜却咸香四溢，美味可口。其主料仅为三黄鸡和白鲞。值得一提的是，鲞是海中绝美的咸鱼干，营养价值颇高。据范成大《吴郡志.杂志》记载，“美下着鱼，是为鲞字”。这里的白鲞，即是由米鱼晒制而成的咸鱼干，不仅口感鲜美、肉质紧实，还能开胃、消食、健脾。
原料:
主料：熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。 辅料：精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。
制作过程:
将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块，剩汆部分切成小方块。
备中碗一只，用花椒和葱姜5克垫底，把鸡脯肉依次摆碗的中间，白誊放在鸡肉两侧，然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，出笼扣在汤盘中。
拣去葱姜、花椒，放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。