摘要：酥鲫鱼是江苏南京的传统名菜，属于金陵菜，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”。今天小编做了一盘好吃的，连骨头都不用吐的酥鲫鱼，口味咸甜，口感鲜香，冷热都可以吃。做酥鲫鱼咱们就得选择大一点的鲫鱼，去鳞去鳃，去内脏，把肚子里这层黑膜一定要给清理干净。...
酥鲫鱼是江苏南京的传统名菜，属于金陵菜，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。 制作骨酥鱼，关键在“料窨”。今天小编做了一盘好吃的，连骨头都不用吐的酥鲫鱼，口味咸甜，口感鲜香，冷热都可以吃。做酥鲫鱼咱们就得选择大一点的鲫鱼，去鳞去鳃，去内脏，把肚子里这层黑膜一定要给清理干净。
用料：
小鲫鱼8条（约500克），海带250克，胡萝卜、去皮荸荠各150克，白糖、姜各20克，酱油、料酒、薄、香油、醋各30克，精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量
做法步骤：
1. 葱去根，洗净，切段；
2. 姜洗净，切片；
3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；
4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱；
5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；
6. 鱼上再放一层香葱；
7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼；
8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；
9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；
10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；
11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。
常见问题：
问：为什么选用野生鲫鱼？
答：野生的鲫鱼肉质最佳，口感鲜美，鱼肉不懈，即使焖制两三个小时，鱼肉依然弹牙，回味浓郁，特别耐咀嚼，滋味十足。养殖的鲫鱼肉质偏嫩，口感没有筋道的感觉，土腥味儿略重。就像肉鸡和散养土鸡的区别，不是一回事儿。
问：为什么要用6度白醋？
答：九二年的时候在哈尔滨一家星级酒店，用到的白醋是九度的，酸味足，没有其它异味，醋酸味十足。做菜不影响菜品的颜色，那会做酥鲫鱼都用白醋来做。后来出来的白醋大多是6度左右，还有低于6度的白醋，烹饪上以6度白醋最多。做这道菜用白醋的目的，是达到鱼骨酥化的效果，醋是主要调味料，起到非常重要的作用。醋酸在汤汁中长时间的挥发，溶解物理反应，使鲫鱼的营养成分快速溶解到汤汁中，让鱼肉的胶原蛋白成分快速溶解，使鱼骨头钙化酥软，白醋的作用就是分解钙质，达到骨头酥烂的效果。
问：炸鲫鱼时为什么要复炸？
答：早期烹饪用的火源大多是煤炉子，烧煤，有的饭店还没有鼓风机，火力主要靠厨师的养火维护，遇到需要高油温烹饪的菜肴，温度往往达不到，尤其油温升高之后下入原材料，油温马上就降下来了，达不到炸制的火候，往往会出现浸油的情况，这个时候就要及时把原料捞出来，等油温升高后再下入复炸，甚至于三次炸制。