摘要：山东菜（鲁菜），是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。山东菜以咸鲜为主，讲究火候与刀工，注重原汁原味，擅长海鲜、汤菜和爆炒技法。以下是几道经典的山东家常菜谱及特色做法。...
山东菜（鲁菜），是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。山东菜以咸鲜为主，讲究火候与刀工，注重原汁原味，擅长海鲜、汤菜和爆炒技法。以下是几道经典的山东家常菜谱及特色做法。
一、经典鲁菜代表菜谱
1，糖醋鲤鱼（济南风味）
特点：外酥里嫩，酸甜适口，造型如“鲤鱼跃龙门”。
材料： 鲤鱼1条（约800克）、葱姜蒜末、白糖、米醋、番茄酱、淀粉、面粉、料酒。
做法：
处理鱼：鲤鱼去鳞去内脏，两面斜切花刀，用盐、料酒腌制10分钟。
挂糊油炸：淀粉+面粉（1:1）调糊，裹满鱼身，拎起鱼尾淋热油定型，再整条入锅炸至金黄酥脆。
调糖醋汁：热油爆香葱姜蒜，加番茄酱炒红，放白糖、米醋（比例2:1）、少许盐，勾芡后淋在鱼上。
关键：
炸鱼时油温需七成热定型，复炸更酥脆。
2，九转大肠（孔府菜代表）
特点：红亮油润，酸甜苦辣咸五味俱全。
材料： 熟猪大肠300克、葱姜蒜末、白糖、米醋、酱油、砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉、料酒。
做法：
焯水去腥：大肠切段，冷水加料酒、姜片煮5分钟捞出。
煎炒上色：热油煎大肠至表面焦黄，加葱姜蒜、酱油炒香。
炖煮入味：加清水、白糖、醋、砂仁粉、肉桂粉小火炖至汤汁浓稠，撒胡椒粉收汁。
关键：
大肠需先焯水去异味，炖煮时酸甜比例要平衡。
3，葱烧海参（胶东海鲜代表）
特点：海参软糯，葱香浓郁，酱汁醇厚。
材料： 水发海参4条、大葱白3根、高汤、酱油、糖、料酒、淀粉。
做法：
处理海参：海参切段焯水，大葱切段炸至焦黄（留葱油）。
烧制：葱油煸香剩余葱段，加海参、料酒、酱油、糖、高汤小火煨5分钟，勾芡淋葱油。
关键：
炸葱段时火候要小，避免焦苦；海参需提前泡发去沙。
二、山东家常特色菜
1，锅塌豆腐（鲁西南风味）
材料： 北豆腐1块、鸡蛋2个、虾仁/肉末50克、葱姜、高汤。
做法： 豆腐切片夹肉馅，裹蛋液煎至金黄，加高汤、酱油煨至收汁。
2，胶东大包子（海鲜馅）
材料： 面团、五花肉丁、白菜、韭菜、蛤蜊肉、扇贝丁。
做法： 海鲜与猪肉混合调味，包入发面蒸制，鲜香多汁。
三、鲁菜烹饪特点
技法多样：擅用“爆、炒、塌、烧”，如“油爆双脆”讲究急火快炒。
调味讲究：咸鲜为主，葱姜蒜提香，善用清汤、奶汤提鲜（如“奶汤蒲菜”）。
注重食材：沿海地区多用海鲜，内陆偏好禽畜，强调时令新鲜。