摘要：美人肝是南京的传统名菜，属于金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，创制于20世纪20年代，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。美人肝通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成，成菜后，色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口。虽然这道菜肴名为美人肝与美人并无半点关系，也并非用肝脏烹饪而成。...
美人肝是南京的传统名菜，属于金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，创制于20世纪20年代，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。美人肝通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成，成菜后，色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口。虽然这道菜肴名为美人肝与美人并无半点关系，也并非用肝脏烹饪而成。它的主料是很少见的鸭胰，也就是鸭子的胰脏，每只鸭身上的胰脏都只有小小的一块，一般需要30只鸭的胰脏方能烹饪出一盘清香鲜嫩的美人肝。
【美人肝的做法】
食材：
鸭胰，鸡脯丝，鸡蛋清，湿淀粉，水发冬菇，冬笋，鸡汤，精盐，料酒，味精，鸡油。
做法：
1，将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，将鸡脯丝也入入鸭胰盘内。
2，用鸡蛋清，湿淀粉拌匀，水发冬菇，冬笋切成薄片。
3，鸭油烧至四成热，将鸭胰白，鸡脯丝，冬笋丝，冬菇丝放入，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油。
4，炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，料酒，味精，用湿淀粉勾芡。
5，将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成。
【美人肝的来历】
民国时南京的回民餐馆 ，一位民国名流在南京马祥兴菜馆请客。厨师在配菜的时候，发觉手头缺一道菜料，情急之中被泡在水中的鸭胰子的粉嫩色彩吸引住。鸭胰子是不受重视的东西，平时积聚多了，厨师炒来自己吃吃的，味道也还不错。这时，厨师便用以一试，配上鸡脯肉，用鸭油爆制。谁料，送上酒席厂然大受欢迎，当场被客人美其名曰。 用鸭胰子配上鸡脯，用鸭油爆炒。上桌后，客人吃得赞不绝口，就问这是什么菜啊？马定松脱口而出：“美人肝！自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。