摘要：米麴菌是一种带有菌丝的真菌与霉菌，在中国和日本料理中，是制作酱油、味噌、味醂、盐麴等调味料的酵种，米麴菌也可以用作酒或醋的酵种，混合米、麦等酿制米酒、清酒或米醋。别以为酿制味噌很困难，简单的做法是把黄豆蒸熟、混合米麴和海盐，包装，经历一年时间的蕴酿，味噌就做好了，看着淡黄色的黄豆泥慢慢发酵转化为味噌，用起来会更加珍惜。...
米麴菌是一种带有菌丝的真菌与霉菌，在中国和日本料理中，是制作酱油、味噌、味醂、盐麴等调味料的酵种，米麴菌也可以用作酒或醋的酵种，混合米、麦等酿制米酒、清酒或米醋。别以为酿制味噌很困难，简单的做法是把黄豆蒸熟、混合米麴和海盐，包装，经历一年时间的蕴酿，味噌就做好了，看着淡黄色的黄豆泥慢慢发酵转化为味噌，用起来会更加珍惜。味噌可以做很多料理，煮汤、腌肉、炒菜，制作渍物、做调味料等。使用优质安心的原材料，又可以依自己口味调整，赶快动手吧﹗
天然发酵日式味噌酱的做法
1. 黄豆洗净，用清水浸泡一夜，把坏豆和没有泡发的黄豆挑出来，倒掉泡过的水
2. 黄豆连同1500 ml 清水煮沸，沸腾后改小火熬约30 分钟~ 1 小时。黄豆轻易用手指捏碎即可离火
3. 煮豆时，把米麴和海盐放入木盆中，混合均匀。用来保存的容器以喷雾器均匀喷上白酒消毒。
4. 把煮软的黄豆放进搅拌机中，加入约60 ml 煮黄豆的汤汁，搅打成幼滑的黄豆泥
5. 把温热的黄豆泥放入盘内，用手混合搅拌至所有材料混合均匀。
6. 把黄豆泥分成约10 份，像传接球一样，以两手交替打拍出黄豆泥的空气，塑成球状，以抛掷的方式丢进保存容器底部，用手从上往下压，尽量挤出黄豆泥的空气，压得紧密愈好，以免杂菌滋生
7. 抹平表面，把海盐B 均匀撒在黄豆泥表面，再铺一层烘培纸，尽量不要让空气接触到黄豆泥，用保鲜袋包好陶瓷石压在黄豆泥上( 任何不会发霉的重物都可以) ，盖上保存容器的盖子
8. 用牛皮纸( 遮光比较好) 把整个容器包起来，以防灰尘杂菌进入，写上酿造日期，放在冷暗处，酿制最少9 个月
9. 开始酿制太约1 个月后，打开检查味噌发酵的情况，正常情况会闻到黄豆发酵的香味，如表面有霉霉需要除去，然后再次抹平黄豆泥，表面喷白酒消毒，让酒精挥发一会儿，更换新的保鲜膜或烘培纸，更换放陶瓷石的保鲜袋，重新压在黄豆泥上，盖好，用纸包起来，记录检查日期。开始酿制的6 个月，每个月最好检查1 次
10. 当黄豆泥的颜色从浅黄色变为较深的焦糖色，如表面渗出如酱油般的液体更佳，表示完全成熟。开封后，直接取些味噌试味，味道应该充满豆香，假如散发酒味，虽然并不难吃，但可能已经变坏，不宜食用。成熟的味噌可移到其他容器内( 宜用搪瓷或玻璃容器保存)，拌匀，放进冰箱保存
日式味噌酱的技巧：
1、最好挑选富含矿物质的海盐、岩盐或湖盐酿制
2、由于腌制的时间长，每次可多做一点，酿制2 年味道更佳
3、味噌要在黑暗的环境下发酵，最好选搪瓷或陶瓷的容器，不锈钢、塑胶、透明的玻璃容器都不适合，肥丁用直径24 cm 带盖搪瓷锅
4、每年的4 ~ 5 月，天气开始回暖，最适合开始制作味噌，渐热的天气有利霉菌发酵